Kan man vispa lantmjölk
Kortfattat kan man säga att den småländska innehåller mandel och den från Hälsingland aldrig innehåller mandel. Ha i ostmassan och rör om tills den fördelats i hela smeten. Den här gången har ostmassan sjunkit till botten och ovanför flyter vasslen som en utspädd minimjölk. Ta av kastrullen från värmen och låt den stå ett par minuter så att den heta bottnen svalnar av och värmen blir jämn. Jag tog tre små formar som lämpar sig att frysa.
Före användning kan man röra om i mjölken. Hur du gör kallbryggt kaffe med en kaffepress. Hur du skummar mjölk med en Mason-burk.
Smöra formarna. Skopa upp massan i duken eller silen och se till att all vassle rinner av. Men butikens vanliga mjölk är klart olämplig att göra ostkaka på eftersom den är högpastöriserad homogeniserad tack till Lena som upplyste mig i kommentaren nedan jag går inte in på detaljerna kring vad det är med det som förstör, utan konstaterar bara att det är så. Lämna grytan 30 minuter. I Sverige har vi ätit det sen talet och med tiden har variationerna blivit många.
Häll i vetemjölet och vispa ut det tills alla klumpar är borta. Riktig ostkaka får man fram genom att göra sina egna ostgryn, punkt slut. Gammaldags mjölk homogeniseras ej, vilket gör att fettet flyter upp. När det kommer till mjölken är det säkert inte bara jag som inte har en ko på ängen utanför som gärna upplåter sin mjölk till allsköns experimenterande. På med locket igen. Vet inte varför jag var så förtjust i just ostkaka, men det var alltid lika välkommet.
Ta den sparade mjölk och lägg i en skål. Löpet dör när temperaturen är över 38 grader vilket är skälet till att man ska vara varsam. Jag använder min Le Creuset-gryta eftersom den fördelar värmen bra och tillåter en sakta och jämn uppvärmning. Lär dig hur du skummar mjölk med en el- eller handvisp för att skapa luftbubblor till ditt goda och autentiska baristakaffe. Men det är också väldigt kortfattat.
I en bunke häller man i vispgrädde, ägg och strösocker. Ostlöpe köper man på nästan alla apotek.
Kesella/kvarg
Varje form är lagom stor när det ska serveras efterrätt till fyra personer. När temperaturen är bra har man i vetemjölet och löpen, rör om ordentligt och lägger på locket. Den blir grynig, med små ostklumpar. Om det är något jag kommer ihåg sen jag var liten var det ostakaka som serverades med körsbärssylt ibland till middag. Lyft på locket och notera hur det nu blivit en konsistens som påminner om yoghurt.
Vispad grädde till är inte direkt fel.
Gammaldags mjölk eller lättmjölk: vilken är bäst?
Häll i massan i formarna. Lyckas man ha i löpen när det är för varmt och man inser sitt misstag kan man låta mjölken svalna och sen ha i en laddning löpe till. Häll ner all mjölk utom cirka 2 dl i en stor kittel eller kastrull med tjock botten. Det här är den småländska varianten Om det är något jag kommer ihåg sen jag var liten var det ostakaka som serverades med körsbärssylt ibland till middag. Ta fram en silduk eller en finmaskig sil.
Personligen äter jag den helst ljummen med körsbärssylt, men även här är variationerna oändliga. Använd en termometer och tänk på att eftersom värmen kommer underifrån skiljer sig temperaturen i kastrullen mycket mellan yta och botten. Låt stå framme i rumstemperatur i 40 minuter. Gammaldags mjölk eller lantmjölk är de namn under vilka man i Sverige saluför icke-standardiserad mjölk med naturlig fetthalt. Rör om tills allt blandats.
Värm upp den stora grytan till grader. Antingen köper man då Åsens lantmjölk från Skånemejerier eller Gammeldags mjölk från Arla. Vill man ha det lite bekvämt gör man den på keso istället för att böka med löpe och lågpastöriserad gammeldags mjölk, men samtidigt är det lite fusk. Den söta rev jag på ett lite grövre zestjärn medan bittermandeln finrevs. Båda är lågpastöriserade och den förstnämnda kommer i smidig tvåliters förpackning.
Ta en ballongvisp eller en träslev och rör kraftigt om några varv. Riv ner sötmandel och bittermandel i bunken. Fetthalten varierar mellan 3,8 och 4,5 procent.